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El secreto de la cocina japonesa. Lo astringente y la comida fantasma
Ryoko Sekiguchi
La extensión por todo el mundo de restaurantes japoneses y el unánime reconocimiento a su gastronomía como una de las más originales y a la vez saludables han acercado al paladar occidental un conjunto de sabores poco habituales en nuestras tradiciones culinarias.
Sin embargo, son numerosos aún los misterios que encierran para nosotros las preparaciones japonesas, sabores que no acertamos a identificar, consistencias difusas, combinaciones inesperadas, viajes gustativos a lugares desconocidos.
Uno de esos misterios aún no desvelados es el de la astringencia, representada en la cocina japonesa por uno de sus frutos nacionales, el caqui.
Seco o maduro, más o menos dulce o almibarado, su sabor astringente acompaña con discreción una amplia gama de platos e, igualmente, gracias a sus taninos, ha adquirido innumerables usos en la vida cotidiana japonesa desde hace siglos, hasta el punto de que la noción de astringencia a él asociada ha pasado a designar un cierto carácter personal, incluso una corriente estética o artística.
Extraña aún para nuestros paladares la astringencia así considerada, otros misterios de la cocina japonesa se expresan también en la condición fantasmática de algunos alimentos o preparaciones, como las gelatinas o determinadas especies de peces y de algas.
A caballo entre lo literario y lo gastronómico, en la búsqueda de ese misterioso fantasma la autora nos conduce gradualmente hacia horizontes cada vez más inquietantes, hasta llegar al mundo en que la propia comida se vuelve «fantasma», referencia innombrada a la tragedia que vivió Japón el 11 de marzo del 2011.
Prólogo
Lo astringente, ¿«discreta belleza»?
La estética de lo astringente en Japón
Hombre astringente, color astringente: experiencia, conocimiento, retiro
El caqui, fruto nacional
¿Qué es la astringencia?
El tanino y su uso
El tinte de caqui, un color patinado
El sabor de lo astringente.
Marron glacé a la japonesa, membrillo, bellota, judía roja…
Astringente, amargo, agrio
Lo astringente, acompañante de la comida
El vino, el té
Epílogo.
Lo astringente, en otras cosas: loto, frutos no maduros
Recetas
Ideas para ensaladas de caquis: tres declinaciones
Anticipo
Comer nubes
Comer bruma, humo, vapor.
Comer bruma
Comer humo
Comer vapor
Comer transparencia
Comer la descripción
Comer lo innombrable/comer lo innombrado.
Comer el lugar
Comer símbolos
Comer fantasma.
Editorial: Trea
ISBN: 9788497047128
Publicado:4/2013
Páginas: 96
Idioma: Español
Encuadernación: Rústica
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