La asociación Slow Food, dedicada a proteger las variedades gastronómicas locales y sus sabores, entregó hoy los distintivos de los restaurante "km 0", con los que acredita a aquellos establecimientos que fomentan los productos de proximidad, la biodiversidad (animal y vegetal) y la defensa del medio ambiente. Los restaurantes "km 0" asumen el compromiso de impulsar los productos locales y comarcales, y por eso sus dueños han de tener como mínimo cinco proveedores con alimentos a menos de 100 km de distancia. Además, deben optar por productos ecológicos y se excluye de la carta los alimentos transgénicos (incluso los procedentes de animales alimentados con maíz o soja transgénica).



Los restaurantes "km 0" ofrecen a sus clientes como mínimo cinco platos con ingredientes que tengan al menos un 40% de productos de proximidad, mientras que el resto de componentes tienen que ser ecológicos o bien elegidos de la carta de sabores Slow Food, un catálogo destinado a proteger las variedades locales. Este listado cada día se va ampliando con alimentos que se han conservado en ámbitos muy locales o que han sido rescatados del olvido (mongetes de ganxet, alubia de Tolosa, acelga enana de Derio, azafrán del Jiloca, malvasía de Sitges...).



Slow Food fomenta las variedades (vegetales, frutas y alimentos animales) apoyando pequeños productores locales que se han quedado al margen de los circuitos comerciales, pero cuyas prácticas garantizan una gran biodiversidad y por lo tanto contribuyen a la seguridad alimentaria.



Valentí Mongay, coordinador de los cocineros españoles del movimiento Slow Food, precisa que lograr cinco platos de variedades locales o comarcales ya es realmente meritorio. "Siempre debemos regirnos por el principio de proporcionar platos buenos, limpios y justos: buenos de sabores; limpios porque su producción no daña el medio ambiente, y justos porque se recompensa al productor", dice.



"El apoyo al productor local es una premisa básica para nosotros. Recibir una caja de verduras o de frutas de alguien cercano es un recompensa, y no obtenerla de manos de un comercial o un transportista sin que se sepa de dónde viene", agrega. Slow Food recomienda que no se utilicen sustancias químicas sintéticas en la producción de alimentos y aboga por el uso de productos ecológicos, aunque no es una exigencia que lleven los certificados oficiales (cuyas tasas llevan aparejados sobrecostes).



Los promotores de Slow Food explican que el fomento de la cocina con productos de proximidad es compatible con la alta cocina, pues los grandes de la cocina (Roscadella, Ferran Adrià o Berasategui) son "los primeros que están dispuestos a pagar por este tipo de productos", Entre los 72 establecimientos que han logrado el reconocimiento hay restaurantes de Barcelona: Cinc Sentits (Jordi Artal), Casa Nostra (Balbina Garcia Ricart), Mam i Teca (Alfons Bach) o Botiga Matamala (Sara Cano Barcala); del Empordà: Casamar (Quim Casellas Grassot) o Antaviana (Rosina Miserachs Busque); y del Garraf: Negrefum (Nuria Lucas Font) o La Salseta (Valentí Mongay).

LaVanguardia
6/03/2012