Paco Cerdà Dos cocineros, M. Garciarena y Mariano Muñoz, fueron los primeros en escribir una receta de la paella. Fue en 1857 y el recetario, titulado «Sartén a la valenciana (paella)», salió publicado en el libro La cocina Moderna, según la escuela francesa y española. Aquella receta contenía la estructura básica de lo que los puristas validan hoy como paella valenciana (agua, aceite, sal, pollo, tomate, azafrán, judías verdes o arroz), aunque también incorporaba lo que algunos ortodoxos tacharían de sacrilegio: lomo de cerdo, salchichas, ajo, pimiento encarnado, perejil, guisantes, anguila o caracoles. Hay un punto que subrayan los autores y sobre el que el consenso continúa intacto siglo y medio después: el arroz ha de quedar «entero, cocido y sin caldo», y acabar «no unido sino suelto».

Ésta receta escrita de la paella, hasta ahora la más antigua según el autor, ha sido incluida en el libro Biografía de la paella, un volumen de título provocador pero con un gran trabajo de rastreo en hemerotecas, bibliotecas y archivos en busca de la historia del plato valenciano. La primera conclusión que se desprende tras esta búsqueda de la paella en documentos históricos es, dice José María Pisa, que «los valencianos tienen en la historia de sus mesas un plato que llaman paella desde principios del siglo XIX, incluso puede ser que un poco antes (yo no lo puedo afirmar, por ahora), y logró salir de su territorio natural y llegar lejos».

Recetas aparte, el autor recoge numerosas referencias periodísticas a la paella. La primera aparece, el 2 de abril de 1843, en el periódico satírico La Risa: enciclopedia de extravagancias, donde se habla de «los guisos provinciales de España» y ahí figura «la paella de Valencia». Tras reproducir decenas de artículos periodísticos del siglo XIX en los que se alude a la paella, Pisa concluye que ya entonces se usaba la paella «como recurso de alimentación en efemérides muy concretas».

Ahora bien: de la consulta de los documentos antiguos no se constata «la conciencia de un gran invento» por parte de los valencianos, ni tampoco que le pusieran el apellido «valenciana» al plato típico de su tierra. La paella era «paella» a secas. Añadirle el apellido «valenciana» sonaba a «redundancia», dice el autor.

El libro se completa con una selección de recetas de la paella (donde se observa «qué pronto aparecen las distorsiones» que hace irreconocible a algunos platos denominados «paella»), y también aporta unas «reflexiones muy personales en torno a algunos ingredientes de la paella».

Como en toda buena conversación sobre la paella, Pisa advierte de sus dos manías: primero, el buen uso del azafrán y el pimentón, «porque la paella no debe tirar a un amarillo claro, sino tirar a un color rojo anaranjado brillante». Y segundo, la cocción. «Un arroz que no esté en su punto es el gran fallo de la paella, mientras que sacarlo en el momento exacto puede ser su gran éxito», avisa. ¿Cuántos minutos? ¡Que debatan los exégetas de la paella!

1857, la primera receta: 'Sartén a la valenciana (paella)'

«Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón o leña bien encendido; se le echa aceite o manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos, los que después de fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan enseguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hechos pedazos y cuando están dorados se ponen dos o tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo (...)»

levanteDM
6/05/2012