En Talaván, un pueblo de 1.000 habitantes a la vera del Tajo, había un bar que se llamaba Pizarro. En Londres, ese otro "pueblo" de más de 8.000.0000 de habitantes en la vega del Támesis, hay un restaurante que se llama Pizarro, otro que se llama José y un tercero que se llama José Pizarro (con la virgulilla de la eñe en lugar del acento), para que quede constancia de la definitiva "conquista" en el corazón de la City.

Lo del apellido por bandera es una responsabilidad añadida, "y también un homenaje a mi abuelo y al bar que tenía en Talaván". Y eso por no hablar de la abuela Faustina, a la que solía ver amasando el pan, haciendo el gazpagcho o preparando el arroz caldoso. O a su padre Antonio, que traía a casa los regalos impagables de la huerta. O a su madre Isabel, autora de la salsa única para las albóndigas ("aunque todos decíamos almóndigas") que hace chuparse los dedos a los banqueros y a los ejecutivos que vienen hasta el restaurante recién abierto en Broadgate.

Estamos en José Pizarro (con la virgulilla), la tercera pica en Londres de este extremeño universal que hasta hace unos días pensaba que tenía 44 años, y ahora resulta que son 43. Así de rápido le ha ido la vida desde que dio el salto a Londres a finales de los 90, cuando nuestro único futbolista insigne era Roberto Martínez y la gastronomía española jugaba en segunda o tercera división.

"Fíjate que cuando yo vine vendían el aceite de oliva en las farmacias y la gente lo usaba para echarlo a los bastoncillos y limpiarse los oídos", recuerda José. "Cuando hice la primera demostración gastronómica en Selfridges, a la gente le daba cosa probar porque aquí nadie utilizaba el aceite de oliva en la cocina".

José Pizarro, todo hay que decirlo, no cogió una sartén hasta que se fue de su pueblo a los 16. Estudió para técnico de odontología en Cáceres, y allí descubrió que "si quería comer, tenía que cocinar", y así fue enganchando poco a poco en el proceso.

Su primer trabajo como cocinero fue en un asador, la Fonda San Juan, y después un salón de boda y conferencias. Con la experiencia adquirida, acabó de chef en el Mesón de Doña Filo, donde aprendió con Julio e Inma Reoyo a fundir tradición y experimentación (una de sus recetas favoritas de aquellos tiempos es el foie gras con lentejas que sigue haciendo).

Al llegar a Londres se curtió con los hermanos Eyre (a tiempo para para "revolución" de las comidas en los pubs) y después pasó por Gaudí y por Brindisa, donde tuvo por la fin la ocasión de producir su propia interpretación de los platos de toda la vida, "con un toque personal".

En el 2011 da el salto en primera persona con José, el bar de tapas por excelencia en Bermondsey (a jamón por día). Y poco después llega Pizarro, con el confirma la entrada por partida doble en The Good Food Guide y donde cuelga todas las noches el cartel de "no hay entradas".

El pimentón, el azafrán y el aceite de oliva son la particular tarjeta de presentación de José Pizarro, que partió la piel de toro en zonas -norte, este, centro, sur, las islas- en su primer libro de recetas (Spanish Flavours) por aquello de "dar a conocer al lector inglés la increíble variedad de nuestra gastronomía". Antes vino Seasonal Spanish Food, con prólogo de su amiga Elena Azak, que le definió como "el gran propagador de nuestra herencia culinaria".

En ese sabroso libro, José Pizarro recordaba lo mucho que le debe nuestra cocina a los fenicios, a los romanos y a los árabes... "Aunque viniendo de Extremadura, he de reconocer sobre todo la influencia del nuevo mundo, gracias a varios "conquistadores" que nacieron en la región, como Cortés y Pizarro (con quien no estoy emparentado). La riqueza culinaria que se trajeron hasta España incluye los pimientos, las patatas y los tomates".

"Yo suelo decir que España es mi país y Londres es mi casa", recalca a pie de obra José Pizarro, que pronto nos sorprenderá con un libro de cocina vasca y con su cuarto restaurante londinense. "Ahora todo el mundo viene para acá, ves bares de tapas por todos los lados y abren grandes cadenas, pero los que vinimos los primeros nos lo tuvimos que currar... Yo hasta hace poco me consideraba solamente un "chef", pero ahora me he convertido en un empresario: ochenta personas trabajando y ocho millones de euros de facturación".

Tiene también José Pizarro un don de gentes y una simpatía natural que le abren las puertas allá donde va. Elegido Extremeño del año en el 2014, encaramado a la lista de de 100 españoles, dio la campanada televisiva en el Saturday Kitchen de la BBC y es una presencia ubicua en los medios londinenses, que han celebrado por todo lo alto su desembarco en la City.

"Abrir aquí, a tiro de piedra de Liverpool Street, era un sueño que tenía desde hace tiempo", confiesa José. "Tengo muchos clientes asiduos, de dos o tres veces por semana, y gran parte de ellos venían de aquí y ahora me llena de orgullo verles venir a comer (o incluso a desayunar huevos fritos con patatas fritas y jamón ibérico)".

Su plato fuerte en la City es la presa ibérica con patatas enanas y pimientos verdes, seguido por los langostinos con salsa verde o el bacalao a la riojana con ajo crujiente... Desde las primeras del alba, recién llegado del mercado de Billingsgate, y a razón de 16 horas diarias, José Pizarro juega todos los días a las tres en raya con sus restaurantes, estresado pero sin estresarse más de la cuenta. Salvo cuando vienen a verle al mismo dos, tres o cuatro periodistas entre el desayuno y el almuerzo:"¿Hacemos el bacalao, my friend?".

El Mundo
13/09/2015