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Nuevo manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la ciencia y la cocina
Mariana Koppmann
Después del éxito del Manual de gastronomía molecular presentamos este nuevo tomo del encuentro entre la ciencia y la cocina, donde la autora continúa develando, tenedor en mano, los secretos de los platos que preparamos a diario y las técnicas que la ciencia aporta a nuestras recetas.
Mariana Koppmann demuestra una vez más que nuestras cocinas son verdaderos laboratorios de química, física y biología.
De entrada, lleva al extremo una de las verdades de la gastronomía al proponer que la comida no sólo entra por los ojos, sino por los cinco sentidos. Desentraña el funcionamiento de cada uno de ellos y explora las combinaciones de sensaciones cuando comemos, para aprovechar ese conocimiento en el diseño de los platos.
Luego revela la ciencia oculta detrás de algunos fenómenos –los secretos de los vegetales de todos los colores (y cómo conservar el color durante la cocción) o los procesos que tienen lugar durante la fritura–, pasando por el fascinante método de la cocción al vacío, el supercongelamiento con nitrógeno líquido y las misteriosas esferificaciones, que permiten que sorprendamos a nuestros invitados con bolitas… de jugo de manzana.
También nos enseña a perderle el miedo a una de las mayores innovaciones culinarias de los últimos años, como la utilización de aditivos, emulsionantes y gelificantes para lograr las más variadas texturas en los platos.
La seguridad e inocuidad alimentaria se han convertido en un tema central, y este nuevo manual aporta las claves para conocer los microorganismos que contaminan los productos a fin de instrumentar una higiene eficaz para combatirlos. Por si todo eso fuera poco, los apéndices resumen conceptos básicos de la química y la física de los alimentos, fundamentales para entender la ciencia de la cocina. Y lo mejor: todas las explicaciones están regadas con consejos prácticos y recetas de vanguardia.
Este Nuevo manual de gastronomía molecular nos ofrece ideas para deleitar a los comensales con globos de tomate, aires de salsa de soja o esféricos de naranja, y ser el centro de la fiesta al hablar de pectinas o cloroplastos. Mariana Koppmann nos lleva a la edad de los porqués y nos abre los ojos para cocinar mejor y, en el camino, volvernos científicos de la vida cotidiana. ¡Que lo disfruten!
Primera parte. El imperio de los sentidos
1) Un mundo de sensaciones
Segunda parte: Los ingredientes de un cocinero que se precie
2) De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina
3) Perdiéndoles el miedo a los aditivos, los texturantes y los gelificantes
Tercera parte. Viejas y nuevas técnicas del cocinero experimental
4) El dorado y crocante universo de las frituras
5) La cocina al vacio, una técnica llena de sorpresas
6) Enfriando con nitrógeno líquido. Entre la bruja Cachavacha y la cocina de vanguardia
Apéndice 1. Conociendo la química de los alimentos
Apéndice 2. El ABC de la física culinaria
Editorial: Siglo XXI México
ISBN: 9786070306532
Publicado:10/2015
Páginas: 240
Idioma: Español
Encuadernación: Rústica
DEL MISMO AUTOR
- Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la ciencia y la cocina
- Manual básico de gastronomía científica
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