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Manual aplicado de gastronomía científica. Los procedimientos
Mariana Koppmann
Como saben profesionales y aficionados, cocinar es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas, probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado, ese que despierte aplausos en la mesa. Este libro viene a ofrecer conocimientos y herramientas para el mejor encuentro entre la ciencia y la cocina.
El Manual aplicado de gastronomía científica explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tenés en la alacena y en la heladera, tratarlos y transformarlos en platos únicos.
Se incluyen en estas páginas, por ejemplo, los procesos para preparar panes o delicias de la pastelería y un detallado e infalible paso a paso para lograr la masa madre. No faltan a la cita las técnicas para elaborar lo que en la jerga culinaria se llama geles, espumas y emulsiones (más sencillo: gelatinas, flanes, cremas, merengues, mayonesas y más).
También se revelan los secretos para crear frituras y rebozados originales, y las claves del uso de nitrógeno líquido y la cocción al vacío en las cocinas domésticas. Así, este volumen es la aplicación práctica de los contenidos de su libro-hermano, el Manual básico de gastronomía científica, dedicado a los ingredientes fundamentales, y completa una dupla formidable para tener siempre al alcance de la mano.
Artículos relacionados:
Introducción
1. Soles y geles. Los misterios de la materia blanda
2. Las espumas. Esclavas del tiempo
3. Las emulsiones. Entre la técnica y la superstición
4. Las masas. El milagro de una mezcla milenaria
5. Las masas de pastelería. Esa exquisita tentación
6. Las frituras. Dorado y crocante universo
7. Enfriando con nitrógeno líquido. Entre la bruja Cachavacha y la cocina de vanguardia
8. La cocina al vacío. Una técnica llena de sorpresas
Editorial: Siglo XXI Argentina
ISBN: 9789878013497
Publicado:3/2024
Páginas: 270
Idioma: Español
Encuadernación: Rústica
DEL MISMO AUTOR
- Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la ciencia y la cocina
- Manual básico de gastronomía científica
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